一.什么是果蔬汁飲料：
所謂果蔬汁是指未添加任何外來物質，直接以新鮮或冷藏果蔬（也有一些采用廣果）為原料，經過清洗.挑選后，采用物理的方法如壓榨.浸提.離心等方法得到的果蔬汁液。以果蔬汁為基料，加水.糖.酸或香料調配而成的汁稱為果蔬汁飲料。
二.果蔬汁加工工藝操作要點：
1.原料選擇：選擇新鮮.成熟.風味好.香氣濃郁.色澤穩定.汁多.酸味適度的原料，剔除霉爛果.病蟲果.未熟果和雜質，以保證果汁的質量。
2.清洗：果實必須充分淋洗.洗滌。漿果類果實清洗須十分小心。分選果實，除去部分或全部腐爛果是生產優質果汁的重要工序和必要步驟。否則，只要有少量霉爛果混入好料中，就會影響大量果汁風味。原料洗滌是減少農藥，微生物污染的重要措施。帶皮榨汁的原料更應重視洗滌。注意洗滌水的清潔，不用重復的循環水洗滌。有的原料洗滌還需加滅菌劑，如氯氣.高錳酸鉀等。
3.破碎：為了獲得大出汁量，果實必須適度破碎。原料破碎的顆粒大小會影響獲汁率。蘋果和梨以破碎到0.3-0.4cm較好.葡萄只需壓破果皮，蕃茄可用打漿機破碎取汁。破碎時噴入適量NaCl.檸檬酸或維生素C等抗氧化劑。打漿是廣泛應用于加工帶肉果汁和帶肉鮮果汁的一種破碎工序。蕃茄.杏.桃.梨等果蔬，加熱軟化后能提高出漿汁量。
4.取汁：果蔬取汁有壓榨和浸提兩種，大多果蔬含有豐富的汁液，固以壓榨法為多。僅在山楂.李子.烏梅等果采用浸提法。果蔬壓榨效果取決于果蔬的質地.品種和成熟度等。
果蔬汁加工所(suo)用(yong)壓榨機必須符合下述要求：工作快.壓榨量大(da).結構簡單.體(ti)積小(xiao).容(rong)量大(da).與原料接(jie)觸面(mian)有抗腐蝕(shi)性等。

5.粗濾：粗濾又稱篩濾。對于混濁果蔬汁主要在于去除分散于果蔬汁中的粗大顆粒和懸浮物等粒，同時又保存色粒以獲得色澤.風味和典型的香味。對于澄清果蔬汁，粗濾后還需精濾，或先行澄清處理后再過濾，務必除去全部懸浮顆粒。
6.澄清過濾。
7.均質脫氣。
8.濃縮脫水。
9.滅菌：果蔬汁及飲料的滅菌工藝正確與否，不僅影響到產品的保藏性，而且影響到產品的質量。果蔬中存在著各種微生物（細菌.霉菌和酵母菌），它們會使產品腐敗變質；同時還存在著各種酶，使制品的色澤.風味和形態發生變化，滅菌的目的在于殺滅微生物和鈍化酶。
常用的滅菌方法有:
·高溫或巴氏滅菌：果蔬汁加工傳統的方法是先將產品熱灌裝于容器中，密封后在熱蒸汽中滅菌。視產品的種類和PH值.容器大小，決定滅菌的條件，一般在60-100℃。低酸性蔬菜汁則采用高于100℃的加壓滅菌。
·高溫瞬時滅菌：對產品品質影響較小，可在120℃以上進行3-10s滅菌，即所謂的超高溫滅菌（UGT）。
10.灌裝：果蔬汁的灌裝有熱灌裝和冷灌裝兩種。熱灌裝即果蔬汁滅菌后處于熱的狀態下進行灌裝，利用產品的熱量對容器內表面進行滅菌。冷灌裝即灌裝前不進行滅菌，冷卻后進行灌裝，如冷凍濃縮果蔬汁和一些冷藏果汁。
三.果蔬汁飲料生產線工藝通常有以下幾個特點：
1.加熱使細胞原生質中的蛋白凝固，改變細胞的半透性，同時使果肉軟化。果膠水解，降低汁液的粘度，從而提高出汁率。處理條件：60-70℃/15-30min。
2.渾濁果汁生產中的特殊要求，多用于玻璃瓶包裝的產品，馬口鐵罐產品很少采用。冷凍保藏果汁和濃縮果汁無須均質。
3.果汁中存在大量的氧氣，會使果汁中的Vc遭破壞，氧與果汁中的各種成分反應而使香氣和色澤惡化，會引起馬口鐵罐內壁腐蝕.在加熱時更為明顯。常采用真空脫氣法，氮氣交換法。
4.滅菌工藝的選擇原則：既要殺死微生物，又要盡可能減低對產品品質的影響。常用的方法：高溫短時(93±2℃/15~30s)。
5.滅菌(jun)后(hou)的(de)灌裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)：高溫(wen)灌裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)(熱灌裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang))和低溫(wen)灌裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)(冷(leng)灌裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang))。果實飲(yin)料，除紙(zhi)質容器外(wai)，幾(ji)乎都(dou)采用熱灌裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)(由于滿(man)量灌裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)(zhuang)，冷(leng)卻后(hou)果汁容積縮小，容器內形成一(yi)定的(de)真(zhen)空度)罐頭中心溫(wen)度>70℃。

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